小店故事丨成都川菜老店背后的初心与坚守
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admin
2019-08-15 14:59

  城市变迁,岁月流转,那些消失在成都大街小巷的小店中,可能最让人回味的,莫过于曾带给食客们舌尖记忆的老餐馆。

  荣乐园,这家经营了近百年的“川菜鼻祖”老店,秉承了做满汉全席的遗志,曾一度接待过邓丽君、美国国务卿等重磅来宾。而现在,它的名字,正在我们的记忆中,逐渐褪色老去。

  今天故事的主人公——傅祖明,见证了荣乐园在成都最为辉煌的时期,也见证了这家老店给一座城市带来的时代烙印。

  傅祖明,1947年生于成都,1960年正式入行,进入有着“川厨西点军校”之称的荣乐园打磨技艺,得到曾国华、陈松如等多位川菜大师指点。1984年调入在京四川饭店为中央首长服务,1987年接受公派前往中国海外公司(伊拉克)驻巴格达办事处任职主厨,也是川菜“开水白菜”创始人——张怀俊之关门弟子。

  “荣乐园”的前身名为“正兴园”,1861年由关正兴创立,进入20世纪伴随清政府消亡正兴园也成为历史,但由其带来官厨菜与本地菜融合,为川菜发展带来了一次全面革新。

  承袭正兴园衣钵的大师蓝光鉴在1912年正式开立荣乐园,不仅带来惯用中西、博采众长的蓝派(荣派)美馔,更由张松云、孔道生、曾国华等名师执教,成为川厨培训大本营。从成都到纽约,荣乐园不单单仅是间餐厅,更为现代川菜体系的建立起到引领性作用。在傅爷学艺过程中,荣乐园犹如为其掌了一盏明灯,奠定了他一生与川菜传承交织相融的宿命。

  川菜中有一道几近失传的传统名菜“软炸扳指”,其不仅工艺复杂吃也有讲究,精选大肠头卤制后油炸伺候,“火候要看紧一不小心炸了整个屋都遭殃”傅爷边说边用长筷翻动锅中物,“炸完起锅马上改刀,裹生菜再蘸酱料趁热吃,香味馥郁,川菜不辣口的其实多得很”。这道由传奇餐厅“姑姑筵”创办人黄敬临首制的川菜已鲜见在外,考手艺又考耐心,难怪张大千和徐悲鸿都喜欢。

  “川菜讲究7滋8味,随便排列组合一下就有二三十种味型,注重调味让最普通食材也有好味道”,正如傅爷所说,不同于服务官贾之家的淮扬菜和广府菜,川菜从不在食材上过多深究,麻辣二重奏、咸甜酸苦与人生四味,全纳包容的姿态为现代川菜确立了味型基础。

  从成都到北京,从中国到海外,傅老爷子穷极一生在为传统川菜流派传承振臂高呼,他最急迫的就是希望有一家店,一家能够承载他所有川菜技艺的店。荣乐园之后,那些以传承川系派别原始味道为己任的大小老店,如今又何去何从?

  老字号就像一个冒号,后面出现的是回响在街巷中的叫卖,或是出现在老相片里的旗幡和招牌。那些屹立不倒的成都老字号小店,在这座城市留下了岁月斑驳的痕迹,也成为了成都几代人心中共同的美好回忆。

  就在如今的天府广场旁边,原来曾有一家“皇城牛肉馆”,后改为“回民食堂”,是成都最有名的清真饭店。

  “香风味”,这里的卤菜腊肉香肠有一种独特的香味,过年必须去买回家,现在想起还止不住口水直流。

  “成都餐厅”、“竞成园”、“荣乐园”、“芙蓉餐厅”,“玉龙餐厅”、“带江草堂”、“少城小餐”是成都著名的老川菜馆,里面的每道川菜现在都可以作为教学片。

  “陈麻婆豆腐饭店”、“夫妻肺片”、“龙抄手”“赖汤圆”是成都著名老字号,至今算是继承了“成都老字号”正统衣钵。

  老成都还有不少门店不大、却很有特色的小餐馆,如“明湖春饭店”、“哥哥传餐馆”、“涨秋餐馆”等。

  忘不了的还有“不醉无归”、“聚丰园”、“姑姑宴”、“努力餐”、“醉翁亭酒楼”、“口口口品餐馆”、“群力食堂”、“广兴店”。

  这些老字号餐馆,无论店面大小、装修风格以及消费档次,它们对成都这座城市风格形成、居民生活习性影响,从来都没有高低之分。

  留住那些特色老店,是在留住这座城市的集体记忆,留住城市居民的乡愁与人文,留住这座城市独一无二的城市特质。

  成都人对经营多年的老房子餐厅并不陌生,在一次媒体访问中其创始人杨谯说希望大众媒体多聚焦拥有技术和创新能力的餐厅,让川菜在新一轮更新中被大众接受。在这次与傅爷摆谈过程里,他也多次强调“穷则变变则通”,无论新老川菜都值得更多关注。

  秉持这个期待,特此奉上川菜餐厅推荐,不以“正统”论英雄,我们更期待有更多力量加入对川菜发展之路的探究,甚至是颠覆性尝试,让这些单体“小店”和店主的努力被更多人看见。

  “2019寻找百家成都特色小店活动”大众投票环节已于8月12日17:00截止,“百家成都特色小店”榜单将于8月16日经专家现场评审后正式公布,敬请期待。

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